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Se trata
de un plato muy típico de la cocina tradicional de Asturias. Su
preparación no tiene más que un secreto, usar productos asturianos
auténticos, "les fabes" y el "compango"
(chorizo, morcilla y tocino), sin olvidar la calidad del agua, por lo que
es conveniente, en lugares de aguas muy duras, usar agua embotellada. Por
lo demás, a las alubias (habichuelas, monjetes, frijoles, porotos, etc.)
que de todas estas formas se conoce a esta legumbre en España y en
Hispanoamérica, en Asturias se les llaman fabes y la variedad que se usa
para la fabada es la que allí conocen como "fabes de la
granja", que nada tienen que ver con las alubias, de excelente
calidad también, que se producen en La Granja de San Ildefonso (Segovia).
Estas fabes de la granja, no son fáciles de encontrar fuera de
Asturias, aunque en el momento actual, se pueden buscar en los comercios
especializados en productos regionales que están proliferando en muchas
ciudades de España, o en los supermercados de grandes almacenes, que
suelen tener un "Rincón del gourmet". A la hora de la compra es necesario
comprobar que se trata de una alubia alargada, recta, no arriñonada y muy
blanca, pues las que tienen un tono amarillento, marfil, son de la cosecha
del año anterior y no quedan tan tiernas como las de el año. Por lo que al
ser un producto que no es barato (1.500 - 2000 Ptas./Kilo), se debe exigir
calidad.
Casa Veneranda (c/Melquiades Álvarez, 23.
33002 Oviedo. Tfn.98 521 24 54) es un comercio de Oviedo, que prepara los
componentes de la fabada, envasados al vacío y los manda por correo contra
pedido.
Aunque es un plato típico de la cocina asturiana, se puede
encontrar, fuera de esta región, en buenos restaurantes, como en Madrid en
el Restaurante La Máquina.
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Ingredientes para 6 personas
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Preparación
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1 Kg. de fabes de la
granja.
3 chorizos asturianos.
3 morcillas asturianas.
300 grs.
de tocino veteado (con veta de carne), fresco o salado.
Sal.
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Poner las fabes a
remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner
las fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa
a hervir, bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y
con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en
algún momento es necesario añadir agua, ha de ser agua caliente, el agua
fría retrasa el reblandecimiento de las alubias.
Cuando las alubias
estén casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habrá conseguido por
el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel
con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino.
Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada durante más o menos 30
minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy
sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadirles sal.
Una
vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea el tocino, las
morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo
se colocan en una sopera.
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En la mesa se presenta la sopera con las alubias y la
fuente con el compango y en los platos se sirven las alubias y a cada
comensal se les ponen las piezas de compango que deseen o que puedan
aguantar.
Se trata de un plato contundente, no apto para ser tomado en
verano o en climas tropicales.
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L'empedrat
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| L'empedrat
(el empedrado) es un plato típico de la cocina catalana. Se
trata de una forma de preparar una ensalada de alubias muy
nutritiva, refrescante y sabrosa. |
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| Ingredientes
para 6 personas |
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Preparación |
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1
kg. de alubias blancas
2 tomates de ensalada
1 pimiento verde
2 latas de atún, al natural o en aceite. (200 gramos)
1 lata de anchoas en aceite (50 gramos)
1 lata de aceitunas sin hueso (50 gramos)
2 huevos duros
1 cebolla
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre
Sal |
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Se
ponen a remojo las alubias el día anterior. Al día siguiente
se colocan en una olla, con abundante agua y se dejan hervir a
fuego lento hasta que estén tiernas. Una ver hervidas, se
apartan del fuego, se escurren bien en un escurridor y se dejan
así hasta que estén frías.
Colocar las alubias ya frías en una fuente. En un bol echar el
tomate cortado en cuadrados no muy grandes, el pimiento y la
cebolla finamente picados. Añadir el atún hecho migas y los
huevos duros cortados en taquitos. Añadir el aceite, el vinagre
y la sal y remover todo, con cuidado hasta que esté bien
mezclado.
Verter esta mezcla sobre las alubias, removerlo todo
cuidadosamente hasta que esté bien mezclado de forma homogénea
y meter la fuente en el frigorífico. |
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| Presentar
en una fuente y adornarla con las aceitunas y los filetes de
anchoa. Servir bien frio. |
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Olla
podrida
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1 kilo de alubias.
4 orejas de cerdo cerdo.
3 patas de cerdo.
2 kilos de costilla de cerdo adobada.
1/2 kilo de morcilla.
1/2 kilo de chorizo.
1 kilo de carne de morcillo de buey.
1/2 kilo bacón ahumado.
1 cebolla.
1 tomate.
2 puerros.
1 pimiento verde.
2 zanahorias.
1 cabeza de ajos.
Laurel.
Aceite de oliva.
Sal.
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Poner las alubias
en remojo durante 24 horas y también aparte el cerdo excepto la
morcilla. Cocer las alubias con sal, un poco de aceite y las
verduras. Por separado, cocer los componentes del cerdo. Se le
va añadiendo a las alubias caldo del cerdo. Retirar los
ingredientes que acompañaban a las alubias. Dorar la cebolla
cortada fina y añadir harina, pimentón dulce y las alubias.
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Acompañar con un
buen vino de Toro (Zamora) a ser posible crianza del 94 ó 95.
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Papas
aliñás
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Es una ensalada
sencilla muy típica de Cádiz. Es tan típica, que en muchos
bares, la ponen de tapa sin pedir y gratis. En verano resulta muy
refrescante.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1 kilo de patatas
nuevas, blancas, de tamaño mediano.
1 cebolla blanca, mediana.
2 huevos duros.
2 latas de atún blanco en aceite.
1/2 vaso de aceite de oliva.
4 cucharadas soperas de vinagre.
1 lata de aceitunas sin hueso.
1 ramita de perejil
Sal al gusto.
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En una olla se ponen
las patatas, lavadas pero con la piel, se ponen también los
huevos, se cubre todo con abundante agua y se pone al fuego.
Cuando empiece a hervir, se baja el fuego para que hiervan poco a
poco y no se rompan. Cuando lleven 5 minutos hirviendo, se les
echa un puñado de sal y se dejan a fuego lento hasta que estén
cocidas.
Poner las patatas sobre una escurridera y todavía calientes,
pelarlas quitándoles la piel con las uñas. Quitar la cáscara de
los huevos y colocarlos, junto con las patatas peladas, en una
fuente que se meterá en el refrigerador durante 1 hora. Cuando
estén frías, se cortan en rodajas, como para hacer patatas
panadera. Cortar también los huevos duros en rodajas. Colocarlo
todo en una fuente amplia.
En un bol, se pica la cebolla y el perejil, añadir el aceite, el
vinagre y un pellizco de sal. Revolver bien todo y echarlo por
encima de las patatas y los huevos, echar el atún desmenuzado y
las aceitunas y removerlo todo para que se mezcle bien.
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Servir frio.
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Potaje
de garbanzos con bacalao
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Este es un plato
que se consumía en muchas casas españolas los viernes de
Cuaresma. Actualmente ha quedado como un plato típico de la
cocina madrileña.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1/2 kilo de
garbanzos
400 gramos de espinacas
200 gramos de bacalao
1 vaso de aceite de oliva
3 huevos
3 cebollas medianas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina de trigo
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
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Poner los garbanzos
en remojo la noche anterior.
Poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua
al menos cada 8 horas. Sacar del agua, quitar la piel y las
espinas, secar y desmigar.
Lavar las espinacas, escurrirlas y trocearlas.
Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua y poner al fuego
durante 15 minutos. Sacar los huevos, dejarlos enfriar,
pelarlos, cortarlos en gajos y reservarlos.
Poner una olla al fuego con agua abundante y agregar la mitad
del aceite, el laurel, los ajos enteros, sin pelar y con un
corte, una de las cebollas pelada y partida por la mitad. Cuando
esté a punto de hervir echar los garbanzos y dejarlos cocer a
fuego lento y tapados hasta que estén tiernos. Entonces agregar
el bacalao y las espinacas, salar y dejar cocer durante unos 10
minutos.
Mientras tanto poner al fuego una sartén con el resto del
aceite y cuando esté caliente, bajar el fuego y echar las otras
dos cebollas bien picadas, remover con la cuchara de palo.
Cuando la cebolla esté blanda, añadir la harina y el pimentón,
removiendo bien para evitar que se formen grumos, añadir unas
cucharadas del caldo de los garbanzos, mezclar todo bien, subir
el fuego y rehogar moviendo con la cuchara de palo durante 1
minuto. Entonces verter en la olla, remover y dejar cocer a
fuego lento durante unos 15 minutos, con la olla destapada.
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Poner todo junto en
una sopera y antes de servir añadirle los huevos duros
cortados. Servir bien caliente.
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Potaje
de lentejas
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Es uno de los
potajes de legumbres más populares y antiguos, recordar la
Biblia.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1 kilo de lentejas
1 cebolla
1 tomate rojo maduro
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
150 gramos de chorizo
100 gramos de tocino
Sal
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En una olla con
abundante agua, echar las lentejas. Poner al fuego y cuando
empece a hervir, se le echa la cebolla, pelada y cortada en dos,
los dientes de ajo, pelados y enteros, el laurel y el aceite.
bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas
estén tiernas, añadir el tomate, cortado por las mitad, el
chorizo cortado en rodajas anchas y el tocino cortado en trozos.
Mantener cociendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando
que no se queden secas, en cuyo caso se les puede añadir agua.
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Servir los platos,
repartiendo entre ellos el chorizo y el tocino.
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Pote
asturiano
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No se trata de una
variante de la fabada, aunque también lleva alubias y por
supuesto se pueden usar las fabes de la Granja y entonces queda
de lujo. Quizás no sea un plato tan contundente como la fabada,
pues si bien lleva productos del cerdo, la presencia de las
verduras lo hace mas digestivo.
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Ingredientes
para 6 personas
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Preparación
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1/2 kilo de alubias
blancas (de la Granja o bien granjilla).
1 kilo de col rizada.
4 patatas medianas.
2 chorizos asturianos.
2 morcillas asturianas, a ser posible de Tineo.
250 de oreja, rabo o careta de cerdo.
Sal al gusto.
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Dejar en remojo las
alubias desde la noche anterior.
Poner al fuego olla alta con 2/4 partes de agua y echar los
chorizos y las morcillas (pinchados con un tenedor), las alubias
y la oreja o careta de cerdo. Cuando empece a hervir, tapar la
olla, bajar el fuego y dejar cocer durante 1 hora y 1/2.
Transcurrido este tiempo echar la col troceada y las patatas,
cortadas a tacos grandes. Rectificar de sal y mantener la olla
tapada y a fuego lento durante alrededor de 3/4 de hora más,
hasta que todo esté tierno. Entonces retirar del fuego y dejar
reposar durante unos 20 minutos. Antes de servir, trocear las
morcillas, los chorizos y la oreja o careta en trozos regulares.
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Presentar todo
junto en una sopera o en una cazuela de barro.
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